Dungeness Crab Soup
#SpisLokalt
Madblokkerudforfringen nr. 6
Spis lokalt giver jo meget god mening. For mig giver det god mening at spise det der er i sæson, lige meget hvor i verden du bor. Vi ved jo alle at en tomat smager bedst når den tages solvarm af planten. Eller at de bedste jordbær er dem man selv plukker. Men vi har vænnet os til at man til enhver tid kan få både tomater og jordbær, men det betyder at vi får frugter der ikke smager af ret meget, man kan foranlediges til at kalde dem kønsløse. Hvad værre er, vi belaster miljøet, når fødevarerne skal transporteres over lange afstande.
Da jeg flyttede til Californien, skulle jeg vænne mig til at sæsonen for frisk frugt og grønt blev udvidet, men også at jeg ikke længere kunne få fat i ting jeg før havde kunnet få. Jeg savner hyldeblomster, hyldebær, solbær og stikkelsbær. Men samtidig fik jeg foræret et kæmpe udbud af blandt andet citrusfrugter, som jeg slet ikke kendte til. Det er stadig en stor luksus for mig at kunne gå ud i haven og plukke appelsiner og citroner til husbehov det meste af året.
Photo by Kelvin Yue/iStock / Getty Images
En anden ting jeg lærte var at sæsonen for dungeness crabs starter sidst i november, lige omkring Thanksgiving. Denne krabbe er en gudespise. Jeg plejer at købe dem forkogte i Whole Foods Marked, hvor de gør dem klar til servering. Når jeg kommer hjem damper jeg dem, til de er rygende varm, og serverer dem med koldt smør, brød og en god tør hvidvin.
Men der er jo ikke meget ved at lave et indlæg med det, så jeg valgte at lave en krabbesuppe, lidt a la en hummersuppe, bare knap så tyk. Jeg har valgt at bruge californsk olivenolie, Dungeness crabs, Organic Straus Heavy Whipping Cream (fløde) og en pinot grigio fra vores lokale vingård Picchetti.
Til 6 personer som forret.
Ingredientser:
4 Dungeness krabber (Jeg brugte 3 hele krabber og skallerne fra 1)
3 spsk olivenolie
3 fed hvidløg, hakket
2 gulerødder, hakket
2 stilke blegselleri
1 fennikel, hakket
3 kviste frisk estragon
3 spsk konc. tomatpure
50 ml cognac
½ flaske tør hvidvin
500 ml fiske boullion, eller vand og en boullionterning
300-450 ml piskefløde
friskpresset citronsaft , efter smag
cayennepeber, efter smag
salt, efter smag
Fremgsangsmåde:
Fjern kløerne og kødet fra krabberne, og sæt det i køleskabet indtil lige før serveringen.
Varm olien godt op i en stor gryde. Kom krabbeskallerne i og steg dem ved høj varme i 3-4 minutter. Tilsæt gulerødder, selleri, tomatpure, hvidløg, porre, fennikel og estragon og forsæt med at sautere i endnu 10 minutter. Tilsæt cognacen og antænd den. (Jeg gør dette udendørs, da jeg ikke ønsker at have brand i køkkenet.) Når flammerne er dødet ned tilsættes hvidsvin og fiskeboullion og evt lidt vand, så det dækker krabberne. Lad suppen simre i 25 minutter, sluk for varmen og lad den trække i yderligere 10 minutter, før suppen sies. Jeg sier suppen af 2 gange. Først igennem en pastasigte og derefter igennem en mere finmasket sigte.
Smag på suppen. Hvis du ønsker en mere koncentreret smag, så kog suppen ind. Husk at suppen stadig skal have en del fløde, så det skal være en kraftig suppe.
I mellemtiden koges fløden ind til det halve. Tilsæt fløden til suppen og smag den til med salt, cognac, cayenne og citroinsaft.
Server suppen i opvarmede tallerkener henover en krabbeklo og lidt krabbekød. (jeg damper kløerne og kødet i et par minutter før serveringen).
Velbekomme!
The English version:
Dungeness Crab Soup
Serves 6 as appetizer.
Ingredients:
4 Dungeness crabs (I used 3 and shells from 1, all pre-cooked)
3 tablespoons extra virgin olive oil
3 garlic cloves, chopped
2 carrots, chopped
2 stalks celery, chopped
1 fennel, bulb only, chopped
3 sprigs fresh tarragon
3 tablespoons tomato paste
50 ml cognac
½ bottle dry white wine
500 ml fish stock or water and 1 bouillon cube
300-450 ml heavy whipping cream
freshly squeezed lemon juice, to taste
cayenne, to taste
salt, to taste
Directions:
Remove the claws from the crabs and remove the crab meat from the shells. Refrigerate claws and meat, until serving.
Heat the oil in a large stockpot. Put the shells in the hot oil and brake them with a wooden spoon. Sauté the crab pieces for 3 to 4 minutes. Add the carrot, celery, tomato paste, garlic, leeks, fennel and tarragon and continue to sauté for another 10 minutes. Pour in the cognac and ignite it. (I do this outside, to prevent a fire in the kitchen.) When the flames have subsided, pour in the white wine and enough fish stock or water to cover. Boil the soup for 25 minutes, remove from heat, let sit to rest for 10 minutes before straining the soup. I strained the soup in two steps. First straining through a colander, removing the large pieces, and then straining through a fine-meshed strainer. Taste the soup. If you want a more concentrated soup, reduce the soup, by simmering it, until you have the desired taste. Remember the soup will be diluted by the cream, so you need a strong base soup.
Meanwhile boil the cream until it has been reduced by half. Add the reduced cream to the base soup. Season the soup with salt, cognac, cayenne and lemon juice.
Serve the soup in heated bowls over some crab meat and a claw. (Heat the meat and claw by steaming it for a few minutes.)
Enjoy!
