Elgfilet, karameliserede rodfrugter og appelsinsalat med rosenkål, granatæble og mandler.
For mig har den Nordiske Jul og specielt den Danske Jul og dens trationer en helt særlig betydning. Det er selvfølgelig fordi jeg nu er udenlandsdansker.
Da jeg boede i Danmark var det lettere at lade sig rive med af nye trends og tendenser, for dybest set var de danske traditioner og højtider jo fastforankrede, det er en del af det at være dansker i Danmark. Som udenlandsdansker er det meget op til dig selv. Man er på mange måder rodløs. Man hører ikke til nogen steder. Mange af de ting vi som danskere tager for givet, er nu de ting vi glæder os mest over.
Rent madmæssigt, nu dette er en madblog, så er det nu himmelsk at få en rugbrødsmad med leverpostej eller markrel i tomat, hvor det tidligere var umådeligt uinteressant.
Her i huset holder vi dansk jul den 24. om aftenen. Vi har et rigtigt grantræ pyntet med bl.a. Dannebro og stjerne på toppen. Vi spiser and og/eller flæskesteg, med rødkål, brunede kartofler og flødesovs. Og selvfølgelig får vi risalamande med kirsebærsauce til dessert, og ja der er en mandelgave. Der er ingen der skal lave om på min gamle jul! Men der er ting, der mangler. Her er ingen sne, og kulden er det så som så med her i Californien. (Jeg ved godt, at jeg bare kan køre ind til Tahoe og så har jeg kulden og sneen, på et godt år).
Hvordan vil en Nordisk Jul se ud her i Californien? Nordisk, må være gode, nordiske, rustikke råvarer med elementer fra den mere traditionelle julemiddag.
Jeg har valgt at lave elgfilet med stjerneanis "stegt" sous-vide, med karameliserede bagte rodfrugter og en frisk appelsin/limesalat med rosenkål, granatæble og mandler. Billedet er taget uden saucen, som var en indkogt portvin monteret med lidt smør og tilsat lidt friske blåbær.
Denne middagskombination var et stort hit herhjemme. Kødet var perfekt rosa og smagte "vildt" med en diskret note af stjerneanis. De karameliserede rodfrugter, havde stadig lidt bid, og smagte fantastisk. Salaten brød sødmen og gav god tekstur til middagen. Alt i alt var det et kongemåltid.
Til 3 personer
Ingredienser:
Elg:
- ca 20 cm stykke elgfilet (3-400g)
- 1 stjerneanis, knækket i mindre stykker
- 1 klat smør
- salt, efter smag.
Rodfrugter:
- 3 gulerødder
- 4 pastinakker
- 3 jordskokker
- 1 lille knoldselleri
- 3 små rødbeder
- salt
- lidt olie, til bagningen
- sukker og smør til bruningen
Salat:
- 3 appelsiner
- 1 lime
- ca 250 g rosenkål, kun yderbladene
- ¼ granatæble
- 1 lille håndfuld hele mandler
Sauce:
- ca ½ flaske portvin
- 1 tsk smør
- 1 lille håndfuld blåbær
Fremgangsmåde:
Kødet:
Elgfileten renses for sener og saltes jævnt over det hele. Den knækkede stjerneanis fordeles også på fileten. Kom kødet i en vacuumpose, og læg en lille klat smør på toppen af kødet. Vacuumpak kødet.
Tilbered kødet ved 61℃ i 1 time og 40 minutter. Når tiden er gået tag kødet op af vandbadet, og tag den ud af posten. Dup kødet tørt med lidt køkkenrulle. Brun fileten på en glohed pande med lidt olivenolie og smør, så du får en god stegeskorpe.
Skær kødet tyndt, og server straks.
Rodfrugterne:
Forvarm ovenen til 200℃.
Skræl rodfrugterne og skær den i mundrette stykker. Rødbederne holdes for sig selv, og steges også for sig selv, så det hele ikke bliver rødt.
Kom rodfrugterne i ovnfaste fade, og vend dem i lidt olie og kom salt på. Bag rodfrugterne i ca 30 minutter, indtil de er møre, men stadig har lidt bid. Tag rodfrugterne ud og lad dem køle lidt ned.
Når du er klar til serveringen, smeltes sukker på en stor pande. Sukkeret skal dække bunden med en jævnt lag. Når sukkeret er smeltet og det er gyldent tilsættes ca. en teske smør. Rør rundt i sukkermassen til det lige bruser af. Kom de kølede rodfrugter på panden. Rør rundt i det hele, til alle rodfrugterne er dækket af et karamel lag. Server staks.
Saucen:
Kog portvinen ind til en sirup. Dette skal gøres ved ikke for høj varme. Tag siruppen af varmen og pisk smørret ned i saucen, dette vil tykne saucen lidt. Kom blåbær ned i den varme sauce og lad den varme igennem . Server saucen.
Saucen passer perfekt til al slags rødt kød.
Salat:
Vask rosenkålen, og gem de pæne yderblade, det er dem der skal bruges til salaten. Gem resten af rosenkålen og lav evt en rosenkålsmos en anden dag. Hak rosenkålsbladene groft.
Skræl appelsinerne og limen og skær dem i tyndeskiver. Hak mandlerne groft. Befri granatæblekernerne og undgå at få de hvide lameller med. Youtube er fuld af forskellige metoder, men jeg skærer bund og top af. Så skærer jeg kun skallen fra top til bund de steder, hvor jeg kan se der er et ophold i kernerne. Jeg trækker så både ud med kerner og piller dem fra skallen. Det sviner knap så meget som når man skærer kernerne over. Saml salaten på tallerknerne eller på et fad.
English version:
Elk with caramelized root vegetables and citrus salad
Ingredients:
Elk:
- 8 inch (20 cm) piece elk loin (3-400g)
- 1 star anise, broken into smaller pieces
- 1 teaspoon butter
- salt, to taste
Root vegetables:
- 3 large carrots
- 4 parsnips
- 3 sun chokes (Israeli artichokes)
- 1 small root celery
- 3 small beets
- salt
- a splash of oil for the baking
- sugar and butter for the caramelizing
Salad:
- 3 oranges
- 1 lime
- ca 250 g brussels sprouts, only the vibrant green outer leaves
- ¼ pomegranate
- 1 handful almonds
Sauce
- ca ½ bottle port wine
- 1 teaspoon butter
- 1 handful blueberries
Directions:
Elk:
Trim loin of excess fat and/or membranes. Season the loin and place in a large plastic bag with star anise and butter. Vacuum-seal. Cook the meat in a sous-vide water bath preheated to 142°F (61°C) for 1 hour and 40 minutes. Remove bag from the water and remove the loin from the bag. Pad it dry. Sear the meat on all sides in a very hot pan with a little oil and butter. Slice the meat thinly and serve immediately.
Root vegetables:
Preheat the oven for 400℉ (200℃). Peel the root vegetables and cut them into bite-sized pieces. Keep the beets separate even during baking, to prevent all the vegetables from turning red. Dress the vegetables in oil and season with salt. Bake the vegetables in ovenproof dishes for about 30 minutes until tender, but not soft. Cool the vegetables. Just before you are ready to serve, heat a large skillet over high heat, pour in the sugar and melt it. When the sugar has turned the color of light amber, add the butter and stir with a wooden spoon. Carefully pour the vegetables into the hot caramel. Lower the heat and make sure the vegetables get covered in the caramel and get heated through. Serve immediately, otherwise the vegetables looses the shine.
The sauce:
Reduce the port to a syrup over low to medium heat. Remove from heat when the port can cover the back of a spoon. Stir in a teaspoon of salted butter, this will thicken the sauce a bit. Add the blueberries so they just get heated. The sauce is perfect with any kind of red meat.
Salad:
Rinse the brussels sprouts, save the outer leaves, these will be used in the salad. Save the rest og the brussels sprouts for anther day, maybe making this brussels sprouts pure. Chop up the brussels sprouts leaves roughly . Peel the oranges and the lime, and slice them up finely. Chop up the almonds. Place the brussels sprouts on a plate , place the oranges and limes on top. Sprinkle almonds and pomegranate on top.
